Обязанности пекаря в пекарне

§ 14. Пекарь 2-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий под руководством пекаря более высокой квалификации. Смазка и укладка изделий на лотки, вагонетки, транспортер. Отбраковка изделий. Транспортировка вагонеток с готовой продукцией и порожних вагонеток для загрузки. Проверка состояния лотков. Смазка форм вручную.

Должен знать: основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий; продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности; способы укладки вырабатываемых изделий на лотки, вагонетки, транспортер.

§ 15. Пекарь 3-го разряда

Должен знать: технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, параметры температурного и парового режимов их выпечки, способы раскладки изделий на под, листы; методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции; способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры; факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета; производительность печи; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; требования, государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия.

§ 16. Пекарь 4-го разряда

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 3 до 7 т в смену, или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий; выпечки хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок; выпечки хлеба в печах с посадкой лопатами; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более механизированных конвейерных печах или в 3-х и более электрошкафах; ведение комплекса технологических процессов, включающих выпечку булочных мелкоштучных и диетических сортов изделий широкого ассортимента, с выработкой до 2 т в смену в печах средней мощности с ручной посадкой, надрезкой тестовых заготовок, выемкой готовых изделий, чисткой листов, с одновременным обслуживанием шкафа окончательной расстойки. Ведение технологических процессов ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами. Смазка подов люлек, посадка тестовых заготовок на поды люлек. Поддержание парового и температурного режимов в пекарной и ошпарочной камерах. Регулирование скорости движения печного конвейера.

Должен знать: технологический процесс производства вырабатываемых изделий; устройство и конструктивные особенности, правила регулирования работы обслуживаемого оборудования.

§ 17. Пекарь 5-го разряда

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 7 т в смену, или выпечка в тендорных печах, или одновременное обслуживание расстойно-печного агрегата. Ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных изделий на комплексно-механизированной линии. Контроль веса тестовых заготовок и их готовности к выпечке. Регулирование работы обслуживаемого оборудования комплексно-механизированной линии: тестоотделителя, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов. Контроль температурного и парового режимов выпечки. Проверка качества готовой продукции. Обеспечение синхронной работы комплексно-механизированной линии.

Должен знать: технологический процесс производства вырабатываемых изделий; параметры режимов расстойки и выпечки хлеба, способы их регулирования; методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции; факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции; устройство, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов; государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные изделия.

Комментарии к профессии

Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Пекарь» служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция пекаря, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см. раздел «Введение»).

Обращаем ваше внимание на то, что одинаковые и схожие наименования рабочих профессий могут встречаться в разных выпусках ЕТКС. Найти схожие названия можно через справочник рабочих профессий (по алфавиту).

Родственные профессии

Кондитер, повар, технолог хлебопекарного производства, технолог общественного питания, изготовитель пищевых полуфабрикатов.

Сфера профессиональной деятельности

• Сфера обслуживания
• Производство

Классификация профессии

• Может быть отнесена к типам профессии:

1. «Человек – Художественный образ» (связана с изготовлением продукции по установленному образцу).
2. «Человек- техника» (связана с обслуживанием и эксплуатацией техники)

• Класс профессии: исполнительский (алгоритмический) (по характеру труда профессия пекаря предполагает реализацию однотипных процедур, с четким соблюдением правил, нормативов, инструкций).
• Тип профессии по условиям труда: работа в необычных условиях (в условиях повышенной влажности, высоких температур).

Описание профессии

Пекарь – работник хлебопекарного производства (хлебокомбината, частной пекарни или предприятия общественного питания), специализирующийся на изготовлении хлеба и различных хлебобулочных изделий: батонов, калачей, ватрушек, булок и т.д.

Пекарь осуществляет процесс приготовления хлебобулочных изделий: подготавливает сырье, замешивает тесто, контролирует процесс брожения опары и теста, формует и выпекает изделия, определяет готовность хлеба в печи. Профессиональный уровень и круг обязанностей пекаря определяется присвоенной ему квалификацией и разрядом. Разрядов всего 6.

Требования к индивидуальным особенностям специалиста

Личностные качества, определяющие профессионализм работы пекаря:

• физическая выносливость;
• чистоплотность;
• внимательность;
• ответственность;
• ловкость;
• терпеливость;
• моторная память;
• добросовестность;
• аккуратность;
• логическое мышление;
• развитое обоняние и осязание;
• превосходное зрительное восприятие.

Медицинские противопоказания

Работа не рекомендуется людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, опорно-двигательного аппарата с нарушением двигательных функций, эндокринными заболеваниями (сахарный диабет), кожной аллергией и экземой кистей рук, хроническими инфекционными заболеваниями, дефектами зрения, заболеваниями центральной нервной системы, особенно нарушениями мелкой моторики.

Требования к профессиональной подготовке

Пекарь должен знать:

• особенности химических процессов, которые происходят во время приготовления хлебобулочных изделий
• характеристику хлебопекарного сырья и требования к качеству
• правила подготовки сырья к пуску в производство
• способы приготовления различных видов теста
• устройство и принцип работы технологического оборудования для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий
• способы разделки различных видов теста (песочного, слоеного, заварного и других), полуфабрикатов, кексов
• режимы выпечки различных видов изделий
• методы органолептической оценки сырья
• методы определения готовности полуфабрикатов и готовой продукции
• ассортимент хлебобулочной продукции
• нормы и правила взаимозаменяемости сырья
• санитарные нормы и правила хлебопекарного производства
• требования к качеству готовой продукции
• требования к упаковке и маркировке изделий и правила укладки изделий.

Пекарь должен уметь:

• подготавливать сырье к производству
• оценивать качество сырья по органолептическим показателям
• замешивать тесто для различных видов хлебобулочных изделий, кексов, печенья
• оценивать качество полуфабрикатов при замесе по органолептическим показателям
• определять различными методами готовность опары и теста в процессе созревания
• работать с полуфабрикатами из замороженного теста
• формовать изделия и отделывать поверхность полуфабрикатов
• устранять дефекты тестовых заготовок различными способами
• обслуживать технологическое оборудование для приготовления, разделки и выпечки изделий
• определять готовность изделий к выпечке
• устанавливать и контролировать режимы выпечки
• оценивать качество выпеченных изделий по органолептическим показателям.

Профессия Пекарь: пример (образец) резюме

Пекарь – специалист, который занимается производством хлеба и хлебобулочных изделий. Эти продукты входят в рацион питания практически каждого человека. Именно поэтому профессию пекаря можно смело причислить к важным и востребованным.

Образец (пример) готового резюме Пекаря

ФИО: Резюменаторов Резюменатор Резюменаторович
Дата рождения: 00.00.0000
Номер телефона: +0(000)0000000
E-mail: [email protected]
Семейное положение: не женат
Гражданство: Россия

Образование / Квалификация

20ХХ — 20ХХ: Кулинарный Лицей,
пекарь
20ХХ — 20ХХ: Техникум,
повар

Опыт работы

10/20ХХ — 20ХХ
супермаркет
старший пекарь

01/20ХХ — 10/20ХХ
столовые
старший повар

01/20ХХ — 12/20ХХ
супермаркет
пекарь

11/20ХХ — 12/20ХХ
плавсостав
судовой повар

Знание языков

Русский – родной
Английский – базовые знания

Ключевые навыки

Коммуникабельность, стрессоустойчивость, способность к быстрому обучению, ответственность, творческий подход к работе

Должностные обязанности Пекаря

В обязанности пекаря, как правило, входит:

• подготовка помещения и оборудования;
• обеспечение правильных условий хранения сырья для производства;
• составление рецептов;
• выбор ингредиентов;
• формовка изделий;
• выпекание;
• проверка готовности изделия.

Пекарь также может транспортировать продукцию к месту реализации или хранения. На больших предприятиях, которые занимаются производством хлебобулочных изделий, часто используется специальное оборудование (для замеса теста, разделки и т.д.) На автоматизированных этапах пекарь выполняет наблюдательные функции и следит за правильностью работы аппаратуры.

Все работы должны вестись в соответствии с прописанными правилами и нормами. Пекарь несет ответственность за качество продукта и соблюдение стандартов.

Плюсы и минусы

Среди главных преимуществ данной профессии можно выделить следующие:

• низкий порог входа;
• востребованность на рынке труда;
• посменный график.

• сложные условия труда (высокие температуры, работа на ногах, физические нагрузки);
• сравнительно небольшая заработная плата;
• профессиональные заболевания.

Обучение и карьера

Работа на позиции пекаря доступна специалистам, которые получили начальное или среднее профессиональное образование. Подходящие специальности могут носить такие названия: «Изготовитель хлебобулочных изделий», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и т.д. После обучения молодой специалист получает определенную квалификацию и разряд.

Карьерный путь пекаря начинается на позиции стажера. Способные работники достаточно быстро становятся полноценными участниками процесса. Дальнейший карьерный рост выражается в повышении разряда. Также опытные пекари могут переходить на более выгодное место работы. Не исключен вариант и получения должности руководителя (начальник цеха и т.д.)

Для успешной работы на должности пекаря необходимо иметь уверенные знания в области хлебобулочного производства. Кроме того, важно располагать такими личными качествами:

• трудолюбие;
• пунктуальность;
• опрятность;
• аккуратность;
• ответственность;
• физическая и психологическая выносливость.

Поиск работы

Спрос на хлебобулочные изделия всегда остается на высоком уровне. Практически в каждом гипермаркете функционирует собственная пекарня. Кроме того, в больших населенных пунктах регулярно открываются частные предприятия, которые также занимаются производством различных хлебобулочных изделий. Это значит, что квалифицированные пекари имеют достаточно высокий спрос на рынке труда.

Однако не стоит забывать, что ежегодно кулинарные учебные заведения выпускают сотни и тысячи специалистов, которые могут претендовать на работу в пекарном цеху. Именно поэтому к поиску работы стоит отнестись максимально серьезно. Необходимо регулярно просматривать специальные интернет ресурсы в поисках выгодной вакансии. Если таковая появилась, то стоит незамедлительно отослать резюме в отдел кадров.

Резюме – ключ к получению приглашения на личное собеседование. Именно этот документ является единственным источником информации о претенденте. Если резюме удовлетворило работника отдела кадров, то можно считать, что первый этап отбора прошел успешно.

Вы заняты активным поиском работы? Составлено резюме, которое характеризует.

Как вы знаете, бесплатное резюме — это только лишь шаблон, который следует.

Консалтинговая компания Маккинси оказывает услуги крупному бизнесу, государственным.

Индитекс – международная группа компаний, которая открывает широкие перспективы перед.

Как вы, конечно, знаете, бесплатное резюме — это только лишь шаблон, его надо заполнять и.

Nielsen – компания, которая занимает позиции лидера в мировом рейтинге по маркетинговым.

Международная компания Колгейт-Палмолив существует уже больше 210 лет. Она занимается.

Аэропорт Домодедово, расположенный в Москве, был.

У каждого человека имеется трудовая книжка, в которой содержится полная.

История группы компаний Дикси началась в 1992 году, когда.

Renault – компания с богатой историей, которая.

КПМГ — аудиторская компания, работающая на российском рынке с 1990 года. Высокий.

Каждый соискатель работы после собеседования ожидает ответа от работодателя. Как.

Аэропорт Шереметьево начал строиться в 1953 году.

Вы имеете большой опыт работы, но никак не можете.

Держите в уме, что бесплатное резюме — это всего лишь шаблон, его.

Первый этап трудоустройства пройден, вы получили долгожданное приглашение на собеседование.

В вашей организации произошли изменения? Вам предложили новый график работы? Перевели.

Перспективное трудоустройство связано с разработкой.

АО Мерседес-Бенц РУС – российская компания, которая.

Охрана Труда

• 
• 
• 

Должностная инструкция пекаря

Должностная инструкция пекаря

1. Общие положения

1.1 Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность пекаря.

1.2 Пекарь относится к категории специалистов.

1.3 Пекарь назначается на должность и освобождается от должности в установленном порядке действующим трудовым законодательством приказом директора предприятия.

1.4 Взаимоотношения по должности:

Лицо, назначаемое приказом директора предприятия

1. Квалификационные требования кпекарю:

Не меньше 1 года

режим и продолжительность выпекания и жаренье изделий;

правила розсадки изделий на письмах, кассетах, формах; способы определения готовности тестових заготовок к выпеканию и качеству выпеченных изделий;

способы регулирования продолжительности выпекания;

нормы выхода готовых изделий;

факторы, которые влияют на выпекание;

приемы первичной обработки сырья, которые используются в кондитерском производстве;

технологию изготовления дрожжевого теста, теста для лаваша, коржей, печенья; правила формирования изделий;

рецептуру изготовления разнообразных фаршей, сиропов,

режим охлаждения готовых изделий;

правила работы предприятий общественного питания; правила эксплуатации соответствующих видов технологического оснащения, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, их назначение и использование в технологическом процессе;

правила и нормы охраны работы, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

Для пекаря 4-го разряда

1. Документы, регламентирующие деятельностьпекаря

3.1 Внешние документы:

Законодательные и нормативные акты, касающиеся выполняемой работы.

3.2 Внутренние документы:

Устав предприятия, Приказы и распоряжение директора предприятия (руководителя учреждения питания); Положение об учреждении питания, Должностная инструкция пекаря, Правила внутреннего трудового распорядка.

1. Должностные обязанностипекаря

4.1. Осуществляет процесс выпекания и жарки кондитерских и хлебобулочных изделий.

4.2. Укладывает тестовые заготовки на листы, в кассеты, формы.

4.3. Выкладывает печенье и пирожные на листы.

4.4. Определяет готовность тестових заготовок к выпеканию.

4.5. Смазывает изделия перед выпеканием, садит их в печь, шкаф, закладывает в жир (фритюр).

4.6. Контролирует температурный режим и влажность в пекарской камере по контрольно-измерительным приборам, поддерживает температуру фритюра.

4.7. Определяет окончание процесса выпекание, жарки изделий; вынимает, охлаждает, глазирует изделия; разукрашивает их измельченными орехами, сахарной пудрой и т.п..

4.8. Обслуживает пекарские камеры, жарочные шкафы, автоматы для изготовления пончиков и прочее оснащение.

4.9. Осуществляет первичную обработку сырья: просеивание, промывание, перебирание, измельчение, смягчение.

4.10. Просеивает муку, замешивает и разделяет дрожжевое тесто (опарное, безопарное), тесто для лаваша, коржей, пряников и т.п..

4.11. Изготовливает разнообразные формы и подготавливает сырье к ним.

4.12. Сбивает кремы, варит сиропы. Подготавливает полуфабрикаты для тортов, пирожных.

1. Правапекаря

Пекарь имеет право:

5.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

5.2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

5.3. В пределах своей компетенции сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

5.4. Запрашивать лично или по поручению своего непосредственного руководителя от руководителей подразделений предприятия и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

5.5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

1. Ответственностьпекаря

6.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Украины.

6.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Украины.

6.3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.

1. Условия трудапекаря

Режим работы пекаря определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.

1. Условия оплаты труда

Условия оплаты труда пекаря определяются в соответствии с Положением об оплате труда персонала.

9 Заключительные положения

9.1 Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится у Предприятия, другой — у работника.

9.2 Задачи, Обязанности, Права и Ответственность могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций структурного подразделения и рабочего места.

9.3 Изменения и дополнения в настоящую Должностную инструкцию вносятся приказом генерального директора предприятия.

Пример должностной инструкции пекаря мучного цеха

________________
«_____» ______________ 2008 г.

________________
«_____» _____________ 2008 г.

Должностная инструкция
пекаря мучного цеха

Пекарь подчиняется зав. производством.
Рабочий день с 07:00 до 19:00, посменно.

1. Должен знать:
· Основные свойства применяемого сырья, п/ф, используемых для приготовления мучных кулинарных изделий.
· Сорта муки и ее свойства.
· Ассортимент выпускаемой продукции.
· Способы органолептической оценки качества сырья, нормы расхода сырья, п/ф
· Технологию, режим приготовления мучных кулинарных изделий, фаршей.
· Способы отделки изделий.
· Технологию создания рисунка из теста.
· Порядок пользования сборником рецептур.
· Требования к качеству выпускаемой продукции.
· Виды дефектов и способы их предупреждения и устранения.
· Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.
· Правила личной гигиены и производственной санитарии.
· Правила пожарной безопасности.

2. Должностные обязанности.
· Уметь приготавливать различные виды теста: дрожжевое, песочное, т.д.
· Разделывать тесто, формовать.
· Приготавливать различные виды фаршей.
· Вырабатывать штучные изделия6 пирожки, пироги, булочки и т.д.
· Заготавливать, отмеривать сырье по заданной рецептуре.
· Затаривать готовую продукцию.
· Соблюдать режим технологического процесса.
· Соблюдать правила по технике безопасности и охране труда при эксплуатации технологического оборудования.
· Соблюдать нормы расхода сырья, п/ф.
· Соблюдать правила санитарии и личной гигиены на производстве.
· Соблюдать правила внутреннего распорядка.
· Соблюдать правила пожарной безопасности.
· Проверять вес готовых изделий.
· Фиксировать отпуск сырья, продукции из цеха в отдел магазина отдельно, в другие цеха отдельно.
· Оказывать содействие в снятии остатков на конец месяца.
· Регулярно проходить медосмотр.
· Содержать в идеальной чистоте свое рабочее место и цех.
· Принимать участие в конкурсах, выставках и др. мероприятиях.
· Производить заявки на сырье.

3. Ответственность.
Пекарь несет персональную материальную ответственность за:
· Соблюдение технологии приготовления изделий и п/ф
· Соблюдение норм вложения сырья.
· Качество производимой продукции.
· Отпуск продукции из цеха и ее учет фиксирования в накладных.
· Оказывать содействие при снятии остатков на конец месяца.
· Регулярно проходить медосмотр.
· Принимать участие в проведении выставок, конкурсов и др. мероприятиях.
· Ставить в известность о наличии сырья.
· Чистоту в цехе.
· Соблюдение правил техники безопасности.
· Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.
· Соблюдение правил пожарной безопасности.

4. Права.
Пекарь имеет право:
· Проходить медосмотр за счет предприятия.
· Пользоваться спецодеждой предприятия.
· Ставить в известность руководство о каких – либо неправомерных действиях со стороны сотрудников.
· Очередной отпуск. Отпускные оплачиваются постоянно работающим сотрудникам, проработавшим на предприятии не менее года в размере среднемесячной зарплаты за последние три месяца. Время отпуска определяется администрацией.
· На выходные дни согласно графика.

Начальник отдела кадров _______________________

Должностная инструкция пекаря 3-го разряда

«______» _______________ 20___ г.

Пекаря 3-го разряда

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность пекаря 3-го разряда [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).

1.2. Пекарь 3-го разряда назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

1.3. Пекарь 3-го разряда относится к категории рабочих и подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.

1.4. На должность пекаря 3-го разряда назначается лицо, имеющее профессионально-техническое образование, соответствующую подготовку и стаж работы по специальности не менее 1 года.

1.5. В практической деятельности пекарь 3-го разряда должен руководствоваться:

• локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
• правилами внутреннего трудового распорядка;
• правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
• указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
• настоящей должностной инструкцией.

1.6. Пекарь 3-го разряда должен знать:

• технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, параметры температурного и парового режимов их выпечки, способы раскладки изделий на под, листы;
• методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции;
• способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры;
• факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета;
• производительность печи;
• устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;
• требования, государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия.

1.7. В период временного отсутствия пекаря 3-го разряда его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].

2. Должностные обязанности

Пекарь 3-го разряда осуществляет следующие трудовые функции:

2.1. Ведение технологического процесса выпечки до 3 тонн хлеба в смену, или до 2 тонн булочных изделий, или до 1 тонн сухарных и бараночных изделий.

2.2. Ведение процесса выпечки мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах или на одной – двух механизированных конвейерных печах, в одном – двух электрошкафах.

2.3. Укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы.

Видео (кликните для воспроизведения).