Содержание
§ 14. Пекарь 2-го разряда
Характеристика работ. Ведение процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий под руководством пекаря более высокой квалификации. Смазка и укладка изделий на лотки, вагонетки, транспортер. Отбраковка изделий. Транспортировка вагонеток с готовой продукцией и порожних вагонеток для загрузки. Проверка состояния лотков. Смазка форм вручную.
Должен знать: основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий; продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности; способы укладки вырабатываемых изделий на лотки, вагонетки, транспортер.
§ 15. Пекарь 3-го разряда
Должен знать: технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, параметры температурного и парового режимов их выпечки, способы раскладки изделий на под, листы; методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции; способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры; факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета; производительность печи; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; требования, государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия.
§ 16. Пекарь 4-го разряда
Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 3 до 7 т в смену, или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий; выпечки хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок; выпечки хлеба в печах с посадкой лопатами; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более механизированных конвейерных печах или в 3-х и более электрошкафах; ведение комплекса технологических процессов, включающих выпечку булочных мелкоштучных и диетических сортов изделий широкого ассортимента, с выработкой до 2 т в смену в печах средней мощности с ручной посадкой, надрезкой тестовых заготовок, выемкой готовых изделий, чисткой листов, с одновременным обслуживанием шкафа окончательной расстойки. Ведение технологических процессов ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами. Смазка подов люлек, посадка тестовых заготовок на поды люлек. Поддержание парового и температурного режимов в пекарной и ошпарочной камерах. Регулирование скорости движения печного конвейера.
Должен знать: технологический процесс производства вырабатываемых изделий; устройство и конструктивные особенности, правила регулирования работы обслуживаемого оборудования.
§ 17. Пекарь 5-го разряда
Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 7 т в смену, или выпечка в тендорных печах, или одновременное обслуживание расстойно-печного агрегата. Ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных изделий на комплексно-механизированной линии. Контроль веса тестовых заготовок и их готовности к выпечке. Регулирование работы обслуживаемого оборудования комплексно-механизированной линии: тестоотделителя, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов. Контроль температурного и парового режимов выпечки. Проверка качества готовой продукции. Обеспечение синхронной работы комплексно-механизированной линии.
Должен знать: технологический процесс производства вырабатываемых изделий; параметры режимов расстойки и выпечки хлеба, способы их регулирования; методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции; факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции; устройство, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов; государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные изделия.
Комментарии к профессии
Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Пекарь» служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция пекаря, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см. раздел «Введение»).
Обращаем ваше внимание на то, что одинаковые и схожие наименования рабочих профессий могут встречаться в разных выпусках ЕТКС. Найти схожие названия можно через справочник рабочих профессий (по алфавиту).
Родственные профессии
Кондитер, повар, технолог хлебопекарного производства, технолог общественного питания, изготовитель пищевых полуфабрикатов.
Сфера профессиональной деятельности
- Сфера обслуживания
- Производство
Классификация профессии
- Может быть отнесена к типам профессии:
- «Человек – Художественный образ» (связана с изготовлением продукции по установленному образцу).
- «Человек- техника» (связана с обслуживанием и эксплуатацией техники)
- Класс профессии: исполнительский (алгоритмический) (по характеру труда профессия пекаря предполагает реализацию однотипных процедур, с четким соблюдением правил, нормативов, инструкций).
- Тип профессии по условиям труда: работа в необычных условиях (в условиях повышенной влажности, высоких температур).
Описание профессии
Пекарь – работник хлебопекарного производства (хлебокомбината, частной пекарни или предприятия общественного питания), специализирующийся на изготовлении хлеба и различных хлебобулочных изделий: батонов, калачей, ватрушек, булок и т.д.
Пекарь осуществляет процесс приготовления хлебобулочных изделий: подготавливает сырье, замешивает тесто, контролирует процесс брожения опары и теста, формует и выпекает изделия, определяет готовность хлеба в печи. Профессиональный уровень и круг обязанностей пекаря определяется присвоенной ему квалификацией и разрядом. Разрядов всего 6.
Требования к индивидуальным особенностям специалиста
Личностные качества, определяющие профессионализм работы пекаря:
- физическая выносливость;
- чистоплотность;
- внимательность;
- ответственность;
- ловкость;
- терпеливость;
- моторная память;
- добросовестность;
- аккуратность;
- логическое мышление;
- развитое обоняние и осязание;
- превосходное зрительное восприятие.
Медицинские противопоказания
Работа не рекомендуется людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, опорно-двигательного аппарата с нарушением двигательных функций, эндокринными заболеваниями (сахарный диабет), кожной аллергией и экземой кистей рук, хроническими инфекционными заболеваниями, дефектами зрения, заболеваниями центральной нервной системы, особенно нарушениями мелкой моторики.
Требования к профессиональной подготовке
Пекарь должен знать:
- особенности химических процессов, которые происходят во время приготовления хлебобулочных изделий
- характеристику хлебопекарного сырья и требования к качеству
- правила подготовки сырья к пуску в производство
- способы приготовления различных видов теста
- устройство и принцип работы технологического оборудования для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий
- способы разделки различных видов теста (песочного, слоеного, заварного и других), полуфабрикатов, кексов
- режимы выпечки различных видов изделий
- методы органолептической оценки сырья
- методы определения готовности полуфабрикатов и готовой продукции
- ассортимент хлебобулочной продукции
- нормы и правила взаимозаменяемости сырья
- санитарные нормы и правила хлебопекарного производства
- требования к качеству готовой продукции
- требования к упаковке и маркировке изделий и правила укладки изделий.
Пекарь должен уметь:
- подготавливать сырье к производству
- оценивать качество сырья по органолептическим показателям
- замешивать тесто для различных видов хлебобулочных изделий, кексов, печенья
- оценивать качество полуфабрикатов при замесе по органолептическим показателям
- определять различными методами готовность опары и теста в процессе созревания
- работать с полуфабрикатами из замороженного теста
- формовать изделия и отделывать поверхность полуфабрикатов
- устранять дефекты тестовых заготовок различными способами
- обслуживать технологическое оборудование для приготовления, разделки и выпечки изделий
- определять готовность изделий к выпечке
- устанавливать и контролировать режимы выпечки
- оценивать качество выпеченных изделий по органолептическим показателям.
Профессия Пекарь: пример (образец) резюме
Пекарь – специалист, который занимается производством хлеба и хлебобулочных изделий. Эти продукты входят в рацион питания практически каждого человека. Именно поэтому профессию пекаря можно смело причислить к важным и востребованным.
Образец (пример) готового резюме Пекаря
Дата рождения: 00.00.0000
Номер телефона: +0(000)0000000
E-mail: [email protected]
Семейное положение: не женат
Гражданство: Россия
Образование / Квалификация
20ХХ — 20ХХ: Кулинарный Лицей,
пекарь
20ХХ — 20ХХ: Техникум,
повар
Опыт работы
10/20ХХ — 20ХХ
супермаркет
старший пекарь
01/20ХХ — 10/20ХХ
столовые
старший повар
01/20ХХ — 12/20ХХ
супермаркет
пекарь
11/20ХХ — 12/20ХХ
плавсостав
судовой повар
Знание языков
Русский – родной
Английский – базовые знания
Ключевые навыки
Коммуникабельность, стрессоустойчивость, способность к быстрому обучению, ответственность, творческий подход к работе
Должностные обязанности Пекаря
В обязанности пекаря, как правило, входит:
- подготовка помещения и оборудования;
- обеспечение правильных условий хранения сырья для производства;
- составление рецептов;
- выбор ингредиентов;
- формовка изделий;
- выпекание;
- проверка готовности изделия.
Пекарь также может транспортировать продукцию к месту реализации или хранения. На больших предприятиях, которые занимаются производством хлебобулочных изделий, часто используется специальное оборудование (для замеса теста, разделки и т.д.) На автоматизированных этапах пекарь выполняет наблюдательные функции и следит за правильностью работы аппаратуры.
Все работы должны вестись в соответствии с прописанными правилами и нормами. Пекарь несет ответственность за качество продукта и соблюдение стандартов.
Плюсы и минусы
Среди главных преимуществ данной профессии можно выделить следующие:
- низкий порог входа;
- востребованность на рынке труда;
- посменный график.
- сложные условия труда (высокие температуры, работа на ногах, физические нагрузки);
- сравнительно небольшая заработная плата;
- профессиональные заболевания.
Обучение и карьера
Работа на позиции пекаря доступна специалистам, которые получили начальное или среднее профессиональное образование. Подходящие специальности могут носить такие названия: «Изготовитель хлебобулочных изделий», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и т.д. После обучения молодой специалист получает определенную квалификацию и разряд.
Карьерный путь пекаря начинается на позиции стажера. Способные работники достаточно быстро становятся полноценными участниками процесса. Дальнейший карьерный рост выражается в повышении разряда. Также опытные пекари могут переходить на более выгодное место работы. Не исключен вариант и получения должности руководителя (начальник цеха и т.д.)
Для успешной работы на должности пекаря необходимо иметь уверенные знания в области хлебобулочного производства. Кроме того, важно располагать такими личными качествами:
- трудолюбие;
- пунктуальность;
- опрятность;
- аккуратность;
- ответственность;
- физическая и психологическая выносливость.
Поиск работы
Спрос на хлебобулочные изделия всегда остается на высоком уровне. Практически в каждом гипермаркете функционирует собственная пекарня. Кроме того, в больших населенных пунктах регулярно открываются частные предприятия, которые также занимаются производством различных хлебобулочных изделий. Это значит, что квалифицированные пекари имеют достаточно высокий спрос на рынке труда.
Однако не стоит забывать, что ежегодно кулинарные учебные заведения выпускают сотни и тысячи специалистов, которые могут претендовать на работу в пекарном цеху. Именно поэтому к поиску работы стоит отнестись максимально серьезно. Необходимо регулярно просматривать специальные интернет ресурсы в поисках выгодной вакансии. Если таковая появилась, то стоит незамедлительно отослать резюме в отдел кадров.
Резюме – ключ к получению приглашения на личное собеседование. Именно этот документ является единственным источником информации о претенденте. Если резюме удовлетворило работника отдела кадров, то можно считать, что первый этап отбора прошел успешно.
Вы заняты активным поиском работы? Составлено резюме, которое характеризует.
Как вы знаете, бесплатное резюме — это только лишь шаблон, который следует.
Консалтинговая компания Маккинси оказывает услуги крупному бизнесу, государственным.
Индитекс – международная группа компаний, которая открывает широкие перспективы перед.
Как вы, конечно, знаете, бесплатное резюме — это только лишь шаблон, его надо заполнять и.
Nielsen – компания, которая занимает позиции лидера в мировом рейтинге по маркетинговым.
Международная компания Колгейт-Палмолив существует уже больше 210 лет. Она занимается.
Аэропорт Домодедово, расположенный в Москве, был.
У каждого человека имеется трудовая книжка, в которой содержится полная.
История группы компаний Дикси началась в 1992 году, когда.
Renault – компания с богатой историей, которая.
КПМГ — аудиторская компания, работающая на российском рынке с 1990 года. Высокий.
Каждый соискатель работы после собеседования ожидает ответа от работодателя. Как.
Аэропорт Шереметьево начал строиться в 1953 году.
Вы имеете большой опыт работы, но никак не можете.
Держите в уме, что бесплатное резюме — это всего лишь шаблон, его.
Первый этап трудоустройства пройден, вы получили долгожданное приглашение на собеседование.
В вашей организации произошли изменения? Вам предложили новый график работы? Перевели.
Перспективное трудоустройство связано с разработкой.
АО Мерседес-Бенц РУС – российская компания, которая.
Охрана Труда
Должностная инструкция пекаря
Должностная инструкция пекаря
- Общие положения
1.1 Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность пекаря.
1.2 Пекарь относится к категории специалистов.
1.3 Пекарь назначается на должность и освобождается от должности в установленном порядке действующим трудовым законодательством приказом директора предприятия.
1.4 Взаимоотношения по должности:
![]() |
Видео (кликните для воспроизведения). |

Лицо, назначаемое приказом директора предприятия
- Квалификационные требования кпекарю: